Une brève histoire du Ketchup

Le Ketchup fait partie des produits concernés par la guerre commerciale lancée par les États-Unis. On pense que le Ketchup est d’origine américaine, mais c’est un condiment qui a traversé des siècles de culture et de diversifications culinaires.


Le Ketchup fait partie des produits concernés par la guerre commerciale lancée par les États-Unis. On pense que le Ketchup est d'origine américaine, mais c'est un condiment qui a traversé des siècles de culture et de diversifications culinaires.

Les guerres commerciales ont une manière intéressante de révéler les stéréotypes culturels. Les pays proposent souvent des droits de douane, non pas sur les produits les plus précieux dans leurs relations commerciales puisque cela leur serait également défavorables, mais plutôt sur des produits emblématiques de caractère national. Les représailles de l’Union européenne contre les taxes de l’acier américain en sont un bon exemple. Parmi les produits de 3,3 milliards de dollars américains, il y a des taxes sur les motos Harley-Davidson, le bourbon Kentucky et les jeans Levi’s.1

Le , victime de la guerre commerciale

Et désormais, le ketchup américain est aussi ciblé, à la fois par l’UE et le Canada. Le voisin du nord des États-Unis a imposé un de 10 % sur le produit en juillet 2018, alors que l’UE a suggéré qu’il ferait partie de la prochaine série de taxes de rétorsion, qui pourrait entrer en vigueur dans quelques semaines.2 3

La menace de l’UE est surtout symbolique, car elle est déjà une productrice importante de ketchup, y compris par des marques américaines comme HJ Heinz et importe très peu de condiments de tomate du Canada américain, mais en 2016, elle a importé plus de la moitié du ketchup des entreprises américaines.4

Dans les deux cas, au moins une partie du raisonnement est que le ketchup, également orthographié catsup, est un de ces produits qui semblent distinctement américains, versé généreusement sur des hamburgers et des frites aux parcs de baseball et les barbecues du 4 juillet à travers les États-Unis.

Certains mettent même du ketchup dans leur pizza, un sacrilège en Italie - Wikimedia Commons

Certains mettent même du ketchup dans leur pizza, un sacrilège en Italie – Wikimedia Commons

Mais en fait, l’ironie est que ce omniprésent est tout sauf américain dans ses origines ou dans les nationalités qui l’aiment le plus. En tant qu’historien de la nourriture, je le vois comme un produit véritablement mondial, ses origines façonnées par des siècles de commerce. Et différentes cultures ont adopté une grande variété d’utilisations surprenantes pour le condiment que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de ketchup.

Les origines de ‘ke-chiap’

Bien que le ketchup soit défini par le Merriam-Webster comme un condiment aromatisé en purée habituellement fabriqué à partir de tomates, il a été concocté par le passé à partir d’une grande variété d’ingrédients.5

La Chine, un autre pays avec lequel les États-Unis sont au milieu d’une grave crise commerciale, était probablement la source originale du condiment avec quelque chose qui ressemblait à du “ke-chiap”.6 Il a probablement été utilisé comme sauce à base de poisson il y a plusieurs siècles.7 Un condiment semblable aux nombreuses sauces fermentées que l’on trouve dans toute l’Asie du Sud-Est. Il était principalement utilisé comme assaisonnement pour la cuisine.

De là, il a fait son chemin vers la péninsule malaise et à Singapour où les colons britanniques ont d’abord rencontré ce que les habitants appelaient kecap au 18e siècle. Comme la sauce de soja, il a été jugé exotique et rafraîchi une cuisine britannique relativement fade, comme les rôtis et les aliments frits.

Les livres anglais de cuisine de l’époque révèlent comment il a été transformé en un condiment fait avec d’autres bases telles que les champignons ou les noix marinés plutôt que seulement du poisson. Le Compleat Housewife de E. Smith comprend un katchup à base d’anchois avec du vin et des épices, plus proche de la que ce que nous considérons comme du ketchup.8

Une transformation plus significative a eu lieu au début du 19e siècle aux États-Unis quand il a été fait avec des tomates, sucrées, acidulées avec du vinaigre et épicées avec des clous de girofle, piment, muscade et gingembre, soit ce qu’on trouve dans la recette moderne. La première recette publiée pour le ketchup de tomate a été écrite en 1812 par le scientifique et horticulteur de Philadelphie, James Mease, dans ses Archives of Useful Knowledge, vol. 2.

L’américanisation du ketchup par Heinz

Un ketchup de la marque Heinz qui est resté intact depuis 1909 - Reuters/AJS

Un ketchup de la marque Heinz qui est resté intact depuis 1909 – Reuters/AJS

Heinz, la société américaine la plus associée au ketchup, n’est entrée dans le jeu qu’en 1876, 7 ans après que Henry John Heinz a créé l’entreprise pour vendre du raifort en utilisant la recette de sa mère.9 Après que sa première entreprise a fait faillite, il en a lancé une nouvelle et a commencé à embouteiller le ketchup de tomate, épelé de cette façon pour le distinguer des autres marques de catsup.

De là, le ketchup a pris un caractère exclusivement américain et a commencé sa carrière non seulement comme un condiment universel, mais aussi comme un produit de grande marque qui pourrait durer indéfiniment sur le marché, être expédié dans le monde entier et utilisé de façon inimaginable par ses créateurs.

Comme tant d’autres produits, il est devenu emblématique de la culture américaine : rapide, facile, pratique et trop sucré, mais aussi adaptable à tout contexte gastronomique et un peu addictif. Le ketchup est devenu la solution miracle qui a fait surgir instantanément n’importe quel plat, des boulettes de viande aux oeufs brouillés.

Dans un sens, il est également devenu une sauce mère, ce qui signifie que l’on peut concocter d’autres sauces avec du ketchup comme base. La sauce barbecue utilise généralement du ketchup, tout comme la sauce cocktail pour les crevettes, avec l’ajout de raifort. Pensez aussi à la vinaigrette russe ou aux Mille-Îles.10 11 Ou considérez diverses recettes souvent chargées de ketchup, comme le pain de viande et le piment.12 13

Comment le monde consomme-t-il le ketchup ?

Alors que le ketchup est en effet un aliment de base américain, 97 % des ménages en possèdent, il est aussi très populaire dans le monde entier où le condiment est utilisé de manière surprenante.14

Bien qu’étant pratiquement un sacrilège en Italie, le ketchup est souvent mis sur la pizza dans des endroits aussi éloignés que la Trinité, le Liban et la Pologne.15 De même, le ketchup est même utilisé comme substitut de la sauce tomate dans les plats de pâtes dans des pays tels que le Japon, qui a créé un plat à base de catsup appelé spaghetti Napolitan.16

Le Currywurst, des saucisses au curry et au ketchup - Crédit : Reuters/Ina Fassbender

Le , des saucisses au et au ketchup – Crédit : Reuters/Ina Fassbender

Aux Philippines, il y a un ketchup populaire de banane qui a été inventé pendant une pénurie de tomates pendant la Seconde Guerre mondiale, mais son aspect et sa saveur ressemblent au ketchup de tomate.17 En Allemagne, le favori local est un ketchup au curry poudré qui va sur les saucisses vendues par les vendeurs de rue.18

Sans aucun doute, la recette la plus intrigante vient du Canada où les gens apprécient le gâteau au ketchup, un gâteau sucré aux couches de givre rouge. La variété moderne du ketchup est même revenue en Chine pour devenir la base de nombreux plats chinois ou peut-être plus proprement sino-américains comme le poulet aigre-doux.19 Le ketchup est parfois un substitut du tamarin en pad thaï.20

Mais la meilleure recette vient de mon père qui m’a dit un jour que pendant la Grande Dépression, les gens sans argent demandaient une tasse d’eau chaude à laquelle ils ajoutaient du ketchup gratuit et un repas de soupe aux tomates.

Les amateurs modernes de ketchup

Aujourd’hui, les États-Unis sont le plus grand exportateur de ketchup et autres sauces tomates par pays. En 2016, il a exporté pour 379 millions de dollars, soit 21 % de tous les échanges dans cette catégorie de produits. Alors que seulement 1,9 % de cette somme, 7,3 millions de dollars, a été consacrée à l’Europe, 60 % (228 millions de dollars) ont été exportés au Canada.

Heinz fait partie des plus gros producteurs, avec une part de marché de 80 % en Europe via des usines au Royaume-Uni, aux Pays-Bas et ailleurs et 60 % aux États-Unis.21 Mais l’Europe est le plus grand exportateur de ketchup, avec 60 % du commerce mondial, y compris les pays qui ne sont pas dans l’UE.

Fumitaka Ono est l'une des marques les plus populaires de ketchup au Japon - Crédit : Reuters/Yuya Shino

Fumitaka Ono est l’une des marques les plus populaires de ketchup au Japon – Crédit : Reuters/Yuya Shino

Qu’est-ce que tout cela signifie pour les droits de douane ? Puisque l’UE produit beaucoup de ketchup en son sein, ses taxes proposées auront probablement très peu d’impact. Mais pour le Canada, les effets pourraient être plus compliqués, car on ignore s’il peut fournir suffisamment de ketchup au pays ou à d’autres pays pour répondre à la forte demande.

Les Canadiens trouveront-ils une solution de rechange à Heinz ? Mais ce qui est certain, c’est que si la bouteille, portant fièrement le numéro 57, peut être quintessentiellement américaine, ses racines et sa progéniture sont mondiales.

Traduction d’un article de The Conversation par Ken Albala, professeur d’histoire à l’université du Pacifique

Sources

1.
List of proposed products. trade.ec.europa.eu. http://trade.ec.europa.eu/doclib/docs/2018/march/tradoc_156648.pdf. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
2.
Wolfe D. The full list of 229 US products targeted by Canada’s retaliatory tariffs. Quartz. https://qz.com/1318475/the-full-list-of-229-us-products-targeted-by-canadas-retaliatory-tariffs/. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
3.
EU Prepares to Retaliate Over Car Tariffs Before Trump Talks. Bloomberg.com. https://www.bloomberg.com/news/articles/2018-07-19/eu-is-said-to-prepare-car-tariff-retaliation-before-trump-talks. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
4.
Export destinations of Tomato ketchup and other tomato sauces from the United States (2016). The Observatory of Economic Complexity. https://atlas.media.mit.edu/en/visualize/tree_map/hs92/export/usa/show/210320/2016/. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
5.
Definition of KETCHUP. merriam-webster.com. https://www.merriam-webster.com/dictionary/ketchup. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
6.
F. Smith A. Pure Ketchup: The History of America’s National Condiment. andrewfsmith.com. http://andrewfsmith.com/books/pure-ketchup. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
7.
Ketchup: A Saucy History. HISTORY. https://www.history.com/news/ketchup-a-saucy-history. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
8.
The compleat housewife: or, Accomplished gentlewoman’s companion, by E- S-. By E. Smith. Google Books. https://books.google.com/books/about/The_compleat_housewife_or_Accomplished_g.html?id=XvMHAAAAQAAJ. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
9.
D’Costa K. Seeing is Believing: The Story Behind Henry Heinz’s Condiment Empire. Scientific American Blog Network. https://blogs.scientificamerican.com/anthropology-in-practice/seeing-is-believing-the-story-behind-henry-heinzs-condiment-empire/. Published March 25, 2012. Accessed July 23, 2018.
10.
Minifie K. Russian Dressing. Epicurious. https://www.epicurious.com/recipes/food/views/russian-dressing-51182860. Published July 19, 2013. Accessed July 23, 2018.
11.
Thousand Island Dressing II Recipe. Allrecipes. https://www.allrecipes.com/recipe/18542/thousand-island-dressing-ii/. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
12.
The Best Classic Meatloaf – The Wholesome Dish. The Wholesome Dish. https://www.thewholesomedish.com/the-best-classic-meatloaf/. Published July 22, 2018. Accessed July 23, 2018.
13.
Thai Sweet Chili Ketchup Recipe. seriouseats.com. https://www.seriouseats.com/recipes/2014/03/thai-sweet-chili-ketchup.html. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
14.
Ketchup: The All-American Condiment That Comes From Asia. npr.org. https://www.npr.org/sections/codeswitch/2013/12/02/248195661/ketchup-the-all-american-condiment-that-comes-from-asia. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
15.
Think About: Ketchup on a Pizza. foodbeast.com. https://www.foodbeast.com/news/think-about-ketchup-on-a-pizza/. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
16.
Easy Japanese Style Ketchup Based Pasta “Spaghetti Napolitan” With Ham. The Spruce Eats. https://www.thespruceeats.com/spaghetti-napolitan-japanese-ketchup-pasta-2031629. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
17.
Banana Ketchup: The Philippines’ Answer To A Lack Of Tomatoes – Food Republic. Food Republic. http://www.foodrepublic.com/2015/09/02/banana-ketchup-the-philippines-answer-to-a-lack-of-tomatoes/. Published September 2, 2015. Accessed July 23, 2018.
18.
Deutsches Currywurst Museum Berlin (English). Deutsches Currywurst Museum Berlin (English). http://currywurstmuseum.com/en. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
19.
Eats S. Sweet and Sour Sauce Recipe. seriouseats.com. https://www.seriouseats.com/recipes/2012/01/sweet-and-sour-sauce.html. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
20.
Pad Thai. BBC Food. https://www.bbc.com/food/recipes/padthai_67953. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
21.
Ketchup: Market. mordorintelligence.com. https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/ketchup-market. Published July 23, 2018. Accessed July 23, 2018.
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Jacqueline Charpentier

Ayant fait une formation en chimie, il est normal que je me sois retrouvée dans une entreprise d'emballage. Désormais, je publie sur des médias, des blogs et des magazines pour vulgariser l'actualité scientifique et celle de la santé.

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