Des chercheurs donnent à la bière sans alcool le goût de la bière ordinaire

Certaines personnes trouvent que le goût est plat et aqueux et cela a une explication naturelle, selon Sotirios Kampranis, professeur à l’Université de Copenhague.

« Ce qui manque à la bière sans alcool, c’est l’arôme du houblon. Lorsque vous retirez l’alcool de la bière, par exemple en la chauffant, vous tuez également l’arôme du houblon. D’autres méthodes de fabrication de bière sans alcool en minimisant la fermentation conduisent également à un mauvais arôme car l’alcool est nécessaire pour que le houblon transmette sa saveur unique à la bière », dit-il.

Mais maintenant, Kampranis et son collègue Simon Dusséaux – tous deux fondateurs de la société de biotechnologie EvodiaBio – ont déchiffré le code de fabrication d’une bière sans alcool pleine d’arômes de houblon.

« Après des années de recherche, nous avons trouvé un moyen de produire un groupe de petites molécules appelées monoterpénoïdes, qui fournissent la saveur houblonnée, puis de les ajouter à la bière à la fin du processus de brassage pour lui redonner sa saveur perdue. Personne n’a été capable de faire cela auparavant, donc cela change la donne pour la bière sans alcool », déclare Sotirios Kampranis.

Au lieu d’ajouter des houblons aromatiques coûteux dans la cuve de brassage, juste pour “jeter” leur saveur à la fin du processus, les chercheurs ont transformé les cellules de levure de boulanger en micro-usines qui peuvent être cultivées en fermenteurs et dégager l’arôme du houblon, précisent-ils dans une étude récemment publiée.

“Lorsque les molécules d’arôme de houblon sont libérées de la levure, nous les collectons et les mettons dans la bière, redonnant le goût de la bière ordinaire que beaucoup d’entre nous connaissent et aiment. Cela rend en fait l’utilisation de houblon aromatique dans le brassage redondante, car nous n’avons besoin que des molécules transmettant l’odeur et la saveur et non du houblon lui-même », explique Sotirios Kampranis.

Beaucoup plus durable

En plus d’améliorer le goût de la bière sans alcool, la méthode est également beaucoup plus durable que les techniques existantes, selon les chercheurs.

Tout d’abord, le houblon aromatique est principalement cultivé sur la côte ouest des États-Unis, ce qui nécessite un transport important et le refroidissement des récoltes dans des réfrigérateurs.

Deuxièmement, le houblon demande beaucoup d’eau – plus précisément, il faut 2,7 tonnes d’eau pour faire pousser un kilogramme de houblon. Ceci combiné en fait une production peu respectueuse du climat.

« Avec notre méthode, nous omettons complètement le houblon aromatique et donc aussi l’eau et le transport. Cela signifie qu’un kilogramme d’arôme de houblon peut être produit avec plus de 10 000 fois moins d’eau et plus de 100 fois moins de CO2 », explique Sotirios Kampranis.

Bonne nouvelle pour la société

Les chercheurs sont heureux de pouvoir contribuer à un mode de vie beaucoup plus sain et espèrent que leur nouvelle invention aidera davantage de personnes à réduire leur consommation d’alcool, car ils disposeront désormais d’alternatives tout aussi délicieuses.

« À long terme, nous espérons changer l’industrie brassicole avec notre méthode – également la production de bière ordinaire, où l’utilisation de houblon aromatique est également très coûteuse », conclut Sotirios Kampranis.

La méthode est déjà testée dans des brasseries au Danemark et il est prévu que la technique soit prête pour l’ensemble de l’industrie brassicole en octobre 2022.