Les systèmes à base d’huile sont prometteurs pour éradiquer la salmonelle sur les machines de production alimentaire
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Les récentes épidémies d’origine alimentaire Salmonelle ont été associés au chocolat et au beurre de cacahuète. Bien que Salmonelle ne peut se développer dans aucun de ces aliments à faible teneur en eau, les cellules survivent, devenant plus résistantes au traitement thermique, ce qui a contribué aux récentes épidémies. De nouvelles recherches publiées dans Microbiologie appliquée et environnementale suggère que les formulations d’huile avec des acides organiques de qualité alimentaire peuvent tuer Salmonelle sur les surfaces en acier inoxydable.
“Le nettoyage et l’assainissement des environnements de fabrication sont essentiels pour un approvisionnement alimentaire sûr”, a déclaré l’auteur principal Lynne McLandsborough, Ph.D., professeur de sciences alimentaires à l’Université du Massachusetts à Amherst. Cependant, le nettoyage à base d’eau est rarement utilisé dans le traitement du beurre d’arachide, car il favorise la croissance microbienne. “De plus, comme tous ceux qui ont cuit des biscuits au beurre d’arachide peuvent vous le dire, le beurre d’arachide et l’eau ne se mélangent pas, et le nettoyage avec de l’eau est difficile”, a déclaré McLandsborough.
Au lieu de cela, les fabricants éliminent souvent le beurre d’arachide résiduel des systèmes de fabrication utilisant de l’huile chauffée, suivi d’un refroidissement nocturne et de l’application d’agents désinfectants à base d’alcool inflammables.
Dans l’étude, McLandsborough et ses collaborateurs ont séché Salmonelle sur des surfaces en acier inoxydable à humidité relative contrôlée. Ils ont ensuite recouvert les bactéries séchées de diverses huiles contenant des acides organiques, en faisant varier le type d’acide, la concentration, le temps de contact et la température de traitement pour identifier des formulations hautement antimicrobiennes.
En utilisant de l’huile d’arachide mélangée à de l’acide acétique à une concentration d’environ la moitié de celle du vinaigre domestique et en appliquant de la chaleur, “la destruction a été beaucoup plus importante que prévu, indiquant un effet synergique”, a déclaré McLandsborough. “Nos résultats montrent que les huiles acidifiées pourraient être utilisées comme moyen efficace d’assainissement dans les installations de transformation des aliments à faible humidité, où le nettoyage à base d’eau peut être difficile.”
“À notre connaissance, l’utilisation d’huiles comme support d’acides organiques est une nouvelle approche pour fournir des composés antimicrobiens contre les agents pathogènes d’origine alimentaire”, a déclaré McLandsborough. La recherche peut ainsi conduire à l’adaptation de systèmes à base d’huile pour le nettoyage industriel, par exemple, des machines de transformation du chocolat et du beurre d’arachide, a déclaré McLandsborough. “Cela permettrait un nettoyage plus fréquent, renforçant la sécurité de ces produits.”
Source de l’histoire :
Matériaux fourni par Société américaine de microbiologie. Remarque : Le contenu peut être modifié pour le style et la longueur.
