L’étude a montré que le fait d’enlever la capacité d’un animal à avoir envie ou à mépriser un goût n’avait aucun impact sur sa capacité à l’identifier. Les résultats suggèrent que le système de goût complexe du cerveau, qui produit un ensemble de pensées, de souvenirs et d’émotions lors de la dégustation des aliments, sont en fait des unités discrètes qui peuvent être isolées, modifiées ou désactivées individuellement. La recherche pointe vers de nouvelles stratégies pour comprendre et traiter les troubles de l’alimentation incluant l’obésité et l’anorexie mentale. La recherche a été publiée dans Nature.1
Sommaire
L’isolation des saveurs et leurs connexions dans le cerveau
Quand notre cerveau détecte un goût, il identifie non seulement sa qualité, mais il chorégraphie une merveilleuse symphonie de signaux neuronaux qui relient cette expérience à son contexte, sa valeur hédonique, ses souvenirs, ses émotions et d’autres sens, pour produire une réponse cohérente selon S. Zuker, Ph.D., chercheur principal à l’Institut Mind Brain Behavior de Columbia et auteur principal du papier.
L’étude s’appuie sur les travaux antérieurs du Dr Zuker et de son équipe pour cartographier le système gustatif du cerveau. Auparavant, les chercheurs ont révélé que lorsque la langue rencontre l’un des 5 goûts, doux, amer, salé, aigre ou umami, des cellules spécialisées sur la langue envoient des signaux aux régions spécialisées du cerveau afin d’identifier le goût et déclencher les actions et les comportements appropriés.
Les projections neuronales du cortex pour le sucré (vert) et l’amer (rouge) atteignent des cibles distinctes dans l’amygdale dans le cerveau des souris – Crédit : Li Wang/Zuker Lab/Columbia’s Zuckerman Institute
Pour approfondir cette expérience, les scientifiques se sont concentrés sur le goût sucré et amer et l’amygdale, une région du cerveau connue pour être importante sur l’information sensorielle. Des recherches antérieures du Dr Zuker et d’autres ont montré que l’amygdale se connecte directement au cortex gustatif. Notre travail antérieur a révélé une division claire entre les régions douces et amères du cortex gustatif selon Li Wang, PhD, chercheur postdoctoral au laboratoire Zuker et premier auteur du papier. Cette nouvelle étude a montré que la même division continuait jusqu’à l’amygdale. Cette ségrégation entre les régions douces et amères du cortex gustatif et de l’amygdale signifiait que nous pouvions manipuler indépendamment ces régions du cerveau et surveiller les changements de comportement qui en résultent.
La possibilité de désactiver le gout sucré ou amer ou de l’inverser
Les scientifiques ont effectué plusieurs expériences dans lesquelles les connexions sucrées ou amères à l’amygdale ont été artificiellement activées de la manière qu’on active des interrupteurs pour la lumière. Quand les connexions sucrées étaient activées, les animaux réagissaient au gout de l’eau comme s’il s’agissait de sucre. Et en manipulant les mêmes types de connexions, les chercheurs pouvaient même changer la qualité perçue d’un goût en transformant la saveur sucrée en un goût désagréable ou vice-versa.
En revanche, lorsque les chercheurs ont désactivé les connexions amygdales, mais laissé intact le cortex gustatif, les souris pouvaient encore reconnaître et distinguer le doux de l’amer, mais elles n’avaient plus les réactions émotionnelles de base comme la préférence pour le sucre ou l’aversion pour l’amer. C’est comme prendre une bouchée de votre gâteau au chocolat préféré, mais que vous ne pouviez en tirer aucun plaisir selon le Dr Wang. Après quelques bouchées, vous n’en mangeriez plus une seule bouchée.
Habituellement, l’identité d’un aliment et le plaisir que l’on ressent en le mangeant sont intimement lié. Mais les chercheurs ont montré que ces composants peuvent être isolés les uns des autres et qu’on peut les manipuler séparément. Cela suggère que l’amygdale pourrait être un domaine prometteur dans la recherche de stratégies pour traiter les troubles de l’alimentation. Dans l’avenir immédiat, les Drs. Zuker et Wang étudient d’autres régions du cerveau qui jouent un rôle critique dans le système gustatif. Par exemple, le cortex du goût est également directement lié aux régions impliquées dans les actions motrices, l’apprentissage et la mémoire.
Notre objectif est de reconstituer la façon dont ces régions ajoutent du sens et du contexte au goût selon le Dr Wang. Nous espérons que nos analyses aideront à déchiffrer comment le cerveau traite l’information sensorielle et apporte de la richesse à nos expériences sensorielles.
