Oleogustus, la 6ème saveur
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L’oleogustus est comme l’acide gras. Pour avoir une idée de son goût, le Pr Mattes propose de penser à un aliment trempé dans l’huile d’une friteuse réchauffée plusieurs fois et pendant très longtemps. Certes, ce goût ne plaira pas à nos papilles, mais l’être humain est capable de la distinguer des autres goûts. C’est justement pour cette raison que l’industrie agro-alimentaire fait de grands efforts pour maintenir les concentrations des acides gras des aliments au-dessous des seuils de détection, sinon la commercialisation de ces aliments serait difficile.
Jusqu’à présent, les experts identifiaient cinq saveurs. Le sucré comme le saccharose, le salé comme le sel de table, l’amer comme la nivaquine, l’acide comme le citron et le moins connu unami comme les glutamates. Unami vient du mot japonais qui veut dire “goût savoureux”, semblable au goût des tomates mûres, de la sauce soja et de certains bouillons. Il n’y a pas vraiment une explication de ce qu’est un goût de base. Ce qui et sûr c’est qu’il doit satisfaire plusieurs critères. L’oleogustus peut être considéré comme une saveur primaire car des scientifiques avaient déjà trouvé sa signature chimique et ses deux récepteurs spécifiques. C’est la distinction qui manque encore car souvent on le confond avec le crémeuse et bien agréable.
