Extraire la meilleure saveur du café —

En 2020, les chercheurs ont découvert que des grains de café plus finement moulus infusent un expresso plus faible. Ce résultat expérimental contre-intuitif a du sens si, pour une raison quelconque, il existe des régions dans le lit de café où moins ou même pas de café est extrait. Cette extraction inégale devient plus prononcée lorsque le café est moulu plus finement.

Dans Physique des fluides, d’AIP Publishing, des chercheurs de l’Université de Huddersfield ont exploré le rôle de l’extraction inégale du café à l’aide d’un modèle mathématique simple. Ils ont divisé le café en deux régions pour déterminer si un débit irrégulier rend en fait un espresso plus faible.

L’une des régions du système modèle abritait du café plus serré que l’autre, ce qui a provoqué une disparité initiale dans la résistance à l’écoulement car l’eau s’écoule plus rapidement à travers des grains plus serrés. L’extraction du café a encore diminué la résistance à l’écoulement, car les grains de café perdent environ 20 à 25 % de leur masse au cours du processus.

“Notre modèle montre que le débit et l’extraction ont creusé la disparité initiale de débit entre les deux régions en raison d’une boucle de rétroaction positive, dans laquelle plus de débit conduit à plus d’extraction, ce qui à son tour réduit la résistance et conduit à plus de débit”, a déclaré le co-auteur. Guillaume Lee. “Cet effet semble toujours être actif, et ce n’est que lorsque l’une des régions a extrait tout son café soluble que nous voyons la diminution expérimentalement observée de l’extraction avec la diminution de la taille de mouture.”

Les chercheurs ont été surpris de constater que le modèle prédit toujours un flux inégal à travers différentes parties du lit de café.

“C’est important car le goût du café dépend du niveau d’extraction”, a déclaré Lee. “Trop peu d’extraction et le goût du café est ce que les experts appellent” sous-développé “, ou comme je le décris : de l’eau fumée. Trop d’extraction et le café a un goût très amer. Ces résultats suggèrent que même s’il semble que l’extraction globale est au bon niveau, cela pourrait être dû à un mélange de café sous-développé et amer.”

Comprendre l’origine d’une extraction inégale et l’éviter ou la prévenir pourrait permettre de meilleures infusions et des économies financières substantielles en utilisant le café plus efficacement.

“Notre prochaine étape consiste à rendre le modèle plus réaliste pour voir si nous pouvons obtenir des informations plus détaillées sur ce phénomène déroutant”, a déclaré Lee. “Une fois cet objectif atteint, nous pouvons commencer à réfléchir à la possibilité d’apporter des modifications à la façon dont le café expresso est infusé pour réduire la quantité d’extraction inégale.”