Découverte d’une 6e saveur dédiée aux glucides

Il est difficile de résister à une fringale, surtout si les aliments sont très gras. Et désormais, on a une preuve que les aliments riches en glucides possèdent un gout unique. Cela signifie que ce gout du gras peut être considéré comme une 6e saveur élémentaire.


Il est difficile de résister à une fringale, surtout si les aliments sont très gras. Et désormais, on a une preuve que les aliments riches en glucides possèdent un gout unique. Cela signifie que ce gout du gras peut être considéré comme une 6e saveur élémentaire.

On pensait que nos langues enregistraient seulement 5 saveurs. Le salé, le sucré, l’amer ou l’acide. On avait également l’Umami qui était associé au des glutamates qui a été reconnu il y a 7 ans. Et rien n’a changé depuis. Mais cette liste manque d’un composant majeur de notre selon Juyun Lim de l’université de l’Oregon. Chaque culture possède une source principale de complexes.

Une enfarinée

Les glucides complexes tels que l’amidon sont composés de chaines de molécules de sucre et ils fournissent une énergie importante à nos régimes. Cependant, les scientifiques tendaient à ignorer le fait que nous pourrions les consommer en les associant avec une saveur particulière selon Lim. Étant donné que les enzymes dans notre salive fractionnent l’amidon en sucres simples, alors nous pensions que nous détections seulement le sucré.

Son équipe a testé cette hypothèse en donnant différentes solutions de glucides à des volontaires qui ont pu détecter une saveur similaire à l’amidon qui contenait des chaines courtes et longues de glucides. Ils ont considéré cette saveur comme de l’amidon. Les Asiatiques l’ont comparé au riz tandis que les Caucasiens l’ont décrit comme du pain ou des pâtes. C’est comme manger de la farine.

Les volontaires ont détecté ce gout enfariné même quand on leur a donné des composants qui bloquaient les récepteurs du gout sucré dans leur langue. Cela suggère que nous détectons les glucides avant qu’ils soient transformés en sucres simples. Les volontaires ont également reçu un composant qui fractionne les longues chaines en de courtes chaines et ils n’ont plus détecté le gout de l’amidon. Cela suggère que la saveur enfarinée provient uniquement des chaines courtes. C’est la première preuve que nous pouvons détecter l’amidon comme une saveur particulière.

Un long chemin avant une reconnaissance officielle d’une

Michael Tordoff du Monell Chemical Senses Center est convaincu par les preuves en ajoutant que c’est impressionnant. Ces découvertes renforcent l’hypothèse que la saveur humaine est plus complexe qu’on le pensait. Les gens croient qu’il n’y a que 5 saveurs, mais il y a plusieurs autres. Parmi les autres saveurs qu’on pourrait découvrir, on a celles qui sont liées aux boissons gazeuses, le gout métallique quand vous avez du sang dans la bouche et les acides aminés. On a aussi des récepteurs pour le Kokumi, une saveur qu’on pourrait décrire par rassasiante. Les aliments, avec la saveur Kokumi, semblent plus riches et plus copieux. Et on a aussi des preuves que nous pouvons aussi détecter les acides gras.

Mais il faut des normes strictes pour reconnaitre officiellement une saveur. Elle doit être reconnaissable, avoir ses propres récepteurs dans la langue et elle doit provoquer une réponse physiologique. L’amidon ne répond pas encore à ces 3 critères, car Lim et ses collègues n’ont pas encore identifié ses récepteurs sur la langue. La même chose est valable pour le Kokumi parce que les gens n’arrivent pas à la classer dans une saveur précise. Un critère est que la saveur doit nous être utile. Et c’est une bonne nouvelle pour l’amidon qui propose un bon apport énergétique. Et en fait, notre gout des glucides détermine nos habitudes alimentaires. Quand on vous donne du chocolat, alors vous en mangerez un petit bout pour son gout sucré immédiat. Mais vous n’aurez pas de problèmes à manger du pain en grande quantité et même sur une base quotidienne. Votre langue sait ce qui est bon pour vous.

Source : Revue Chemical Senses

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Jacqueline Charpentier

Ayant fait une formation en chimie, il est normal que je me sois retrouvée dans une entreprise d'emballage. Désormais, je publie sur des médias, des blogs et des magazines pour vulgariser l'actualité scientifique et celle de la santé.

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